El antiguo arte de deshidratar la fruta tenía, en origen, la finalidad de conservar estos alimentos tan delicados y perecederos para aprovechar los excedentes de la recolección y disfrutar de ellos fuera de su temporada natural.
Pronto se descubrió que la fruta fresca al perder el agua adquiría unas características organolépticas y alimenticias únicas, que convertían a estos deliciosos frutos en un verdadero manjar y una excelente fuente de nutrientes.
Algunos, como la vitamina C, que se deteriora fácilmente, quedan reducidos durante el desecado, pero una buena parte de los nutrientes y minerales se mantienen inalterados o incluso se concentran respecto a la fruta fresca.
Propiedades de las frutas desecadas
Tienen un alto contenido en hidratos de carbono en forma de glucosa, fructosa y sacarosa, responsables de su sabor dulce y de proporcionar buenas dosis de energía.
Su fibra, que mejora el tránsito intestinal y reduce la tasa de colesterol, ayuda además a que la energía se libere de forma gradual.
Casi todas las frutas desecadas son ricas en hierro, pero el higo seco y los orejones de albaricoque son una fuente excepcional de este valioso oligoelemento.
Estos alimentos contienen cantidades notables de calcio, pero sobre todo son generosos en potasio, diurético y depurativo. Otra de sus ventajas es su contenido en betacarotenos, de acción antioxidante.
Beneficios para la salud de las frutas desecadas
Entre las virtudes terapéuticas de las frutas desecadas destacan:
• Su alto aporte de energía, que las convierte en tentempié ideal para los trabajos intelectuales o para quienes realizan ejercicio físico extra (ciclistas, excursionistas)…
• Resultan además depurativas, gracias a su contenido en potasio (diurético) y en fibra, que resulta laxante y limpia el sistema digestivo.
• Estimulan y regeneran el sistema nervioso gracias a su cantidad significativa de vitaminas B1, tiamina, y B3, niacina.
• Son antioxidantes. Algunas, como los orejones de albaricoque, son ricas en betacarotenos, que se transforman en la antioxidante vitamina A, necesaria para la salud de la piel, las mucosas y la retina y para proteger las células de la acción de los radicales libres.
• Son antianémicas, debido a sus buenas dosis de hierro.
• Remineralizan los huesos. Sobre todo el higo seco, que una vez desecado aumenta su concentración en calcio, aportando 190 mg por cada 100 g. Fresco contiene 54 mg.
Beneficios específicos de algunas frutas desecadas
Arándano rojo o cranberry
Son unas pequeñas bayas de sabor acidulado. Su consumo regular es muy beneficioso en casos de cistitis, cólicos y prostatitis Se caracterizan por su gran cantidad de pigmentos naturales de acción antioxidante, como antocianos y carotenoides que ejercen una sorprendente acción antiséptica y antibiótica.
Contienen igualmente ácido quínico, una sustancia que acidifica la orina, favorece la limpieza de los riñones y reduce el riesgo de que se formen cálculos o litiasis.
Melocotones secos (orejones)
Los orejones de siempre son virutas de melocotón desecados al aire y al sol que prolongan el sabor y dulzor del verano. Son muy interesantes para la piel ya que aportan una gran cantidad de provitamina A, así como de niacina (B3), hierro, calcio, potasio y magnesio.
Son el tentempié ideal para la recuperación energética de personas activas y deportistas.
Papaya
Son una buena fuente de potasio y de vitaminas A, E, K y ácido fólico. Aportan una gran proporción de carbohidratos y fibra dietética y moderada de proteínas.
Se suele preparar por medio del secado osmótico, que consiste en sumergir los trozos en un almíbar concentrado. Esto provoca que la fruta pierda su propia agua.
Después se escurre para eliminar el exceso de líquido y ya se puede poner en el horno secador unas 3 horas. De este modo se mantiene mejor la calidad sensorial de la papaya.
Plátano
Tradicionalmente se secan los plátanos enteros o en mitades al sol. Actualmente se suelen usar hornos secadores. Una variante consiste en sumergir en almíbar los plátanos cortados en rodajas antes de secar con aire, o bien cubrir con chocolate los trocitos ya secos.
Es un producto altamente energético, rico en calcio y hierro del que vale la pena considerar su porcentaje de proteínas que alcanza el 10 %.
Las frutas desecadas en la cocina
Las frutas desecadas son un ingrediente muy agradecido y versátil, pues resultan apropiadas para preparar platos dulces o salados, fríos y calientes.
Su sabor intenso, predominantemente dulce, las hace ideales para la elaboración de postres, ya sea como ingrediente principal o como una forma saludable de sustituir el azúcar, y les aporta, además, algunos matices de sabor.
Las posibilidades que ofrecen en este campo son casi infinitas: pueden servir en la preparación de bizcochos, pasteles, compotas, pudines e incluso mermeladas, pues en algunas, especialmente en las de albaricoque, la fruta fresca puede sustituirse por la deshidratada.
Asimismo, se ha utilizado en la elaboración de recetas con cereales o en verduras rellenas, ya sea como guarnición o como base para la elaboración de caldos y salsas.
Antes de utilizarlas, algunas frutas desecadas requieren remojo para ablandarlas, especialmente los orejones de albaricoque, las ciruelas o las uvas pasas, si están muy resecas. Se pueden poner en agua tibia, en zumo de frutas natural o si se prefiere, en un té aromático.
Compra y conservación
Las frutas desecadas se encuentran en el mercado todo el año. Hay que guardarlas en un lugar fresco y seco al abrigo de la luz. Si se quiere evitar que se resequen demasiado conviene introducirlas en un bote de cristal bien cerrado, pero nunca en bolsas de plástico, porque pueden enmohecerse.
Es conveniente evitar las frutas desecadas que contienen dióxido de azufre como conservante, pues este aditivo se encuentra entre los más alergénicos.