La cúrcuma se obtiene del rizoma de la planta Curcuma longa, perteneciente a la misma familia que el jengibre y es un condimento básico de la cocina oriental.
Además de ser el ingrediente principal del curry, la cúrcuma es una de las especias más saludables y apreciadas en medicina natural por sus numerosas propiedades, entre las que destacan sus propiedades antiinflamatorias y antioxidantes, que le confieren beneficios para el hígado, para el corazón y para la piel, entre muchos otros.
Tiene un aroma intenso, amargo y algo picante, y un color amarillo dorado que le viene dado por los curcumoides, lo que ha hecho que se utilice a menudo en sustitución del azafrán.
Origen de la cúrcuma
La cúrcuma es originaria del Sureste Asiático, donde su uso culinario tiene al menos veinticinco siglos. Sus beneficios para la salud y para preservar los alimentos, junto a su color amarillo brillante que la vincula con el Sol, debieron de favorecer su empleo simbólico y ceremonial.
En la India, la cúrcuma se considera un símbolo de prosperidad y un purificador físico y espiritual. Una mezcla de cúrcuma y agua de lima todavía se utiliza en los ritos de adoración en numerosos templos.
Asimismo, el baño nupcial incluye manchar a la novia con esa mezcla. Un hilo teñido de amarillo con cúrcuma se considera de buen augurio y se lleva como pulsera.
Otras veces es un trozo del rizoma el que se ata directamente en la muñeca. En la Polinesia, la cúrcuma se esparce sobre los hombros durante los bailes rituales para ahuyentar a los espíritus malignos.
La planta
La cúrcuma de la India es una planta perenne, de un metro o poco más de alto, con las raíces tuberosas, rizomas cilíndricos y hojas grandes, de forma elíptica y color verde amarillento, con largos peciolos que parten directamente del suelo.
Toda la mata del rizoma, que crece mejor en un clima cálido y húmedo, se levanta cuidadosamente para prevenir cualquier daño, y los "dedos" se cortan desde los rizomas más grandes.
La cúrcuma es hervida o cocida al vapor y a continuación se deja secar. La cáscara de fuera se desprende y los ásperos "dedos" marrones se tornan de un amarillo anaranjado y de textura cerosa.
Propiedades de la cúrcuma
La raíz y el rizoma de la cúrcuma contienen curcumoides y curcuminas, materias colorantes a las que se atribuyen claros efectos antioxidantes y antiinflamatorios.
Contienen asimismo un aceite esencial con zingibereno, polisacáridos y sales minerales como hierro y potasio.
La curcumina, que no es soluble en agua, sí tiene en cambio una gran capacidad para disolverse en grasas y estimular la secreción de bilis.
Beneficios de la cúrcuma: ¿para qué sirve?
Los herboristas occidentales la usan por sus propiedades antiinflamatorias, pero en la India se receta como tónico general y la medicina tradicional china la aconseja para trastornos digestivos, sobre todo hepáticos.
La curcumina es un poderoso antioxidante que reduce de manera considerable el daño que los radicales libres hacen a las células y, por tanto, es útil para prevenir el cáncer.
Un gran antiinflamatorio para aliviar la artritis
Sus virtudes antiinflamatorias la convierten en una ayuda contra la artritis, el síndrome de colon irritable o cualquier proceso inflamatorio.
Se ha comparado su poder antiinflamatorio con el de medicamentos tan potentes como la hidrocortisona y la fenilbutazona, pero a diferencia de los fármacos, la cúrcuma carece prácticamente de toxicidad.
Sus propiedades antiinflamatorias la indican para otros problemas de salud, como la enfermedad de Crohn y la colitis ulcerosa.
Asimismo favorece la digestión (ayuda ante los gases o la hinchazón), porque estimula la secreción de bilis y favorece el buen funcionamiento del hígado.
Efectos desintoxicante y anticancerígeno
Algunos tipos de cáncer se desarrollan tras un tiempo en que los tejidos han estado sometidos al estrés de la inflamación.
En laboratorio se ha observado que la curcumina de la cúrcuma es capaz de inhibir la multiplicación de células cancerígenas en el cáncer de pulmón.
La Universidad de Texas está investigando su efecto en los cánceres de piel, páncreas y boca. La investigación sobre sus beneficios en la prevención y el apoyo en los tratamientos de cáncer es extensa.
Además se han descubierto otros efectos fisiológicos de la cúrcuma que pueden ayudar:
- Refuerza el hígado, elevando las tasas de las enzimas que eliminan compuestos tóxicos.
- Inhibe la síntesis de proteínas necesarias para que se desarrollen tumores.
- Previene el desarrollo de los vasos sanguíneos que los alimentan.
Los estudios epidemiológicos muestran que quienes consumen cúrcuma con frecuencia disfrutan de un riesgo menor de cáncer de mama, próstata, pulmón y colon.
Mejora la circulación
La curcumina resulta asimismo ventajosa para el sistema cardiovascular. También tiene algo que aportar frente a las enfermedades neurodegenerativas y el Alzheimer en especial.
Contraindicaciones de la cúrcuma
La cúrcuma es un alimento seguro, incluso en dosis altas. Tomada como especia, la cúrcuma presenta pocos efectos secundarios.
Sin embargo, tomar cúrcuma a dosis altas durante largos periodos de tiempo en forma de complemento alimentario puede presentar algunos riesgos:
- Dificulta la absorción del hierro. Según un informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), la curcumina tomada en exceso puede suprimir la síntesis de hepcidina hepática, que es uno de los péptidos regulador del metabolismo de hierro.
- Puede causar daño hepático. Los expertos desaconsejan un consumo de cúrcuma a dosis altas o en tratamientos prolongados, porque se han reportado algunos casos de daño hepático. Según la AESAN, existen dos casos reportados de hepatitis severa inducida por un complemento alimenticio de cúrcuma.
- No es recomendable en determinadas patologías. No se recomienda la curcumina cuando se padece obstrucción biliar o se sufren cálculos biliares. En caso de trastorno de la vesícula biliar se recomienda no abusar y consultar con el médico. Tampoco se aconseja si se están siguiendo tratamientos con anticoagulantes y antiplaquetarios, como la warfarina o incluso la aspirina, ya que la curcumina ejerce una pequeña acción anticoagulante y podría potenciar su efecto.
- No conviene durante el embarazo ni la lactancia. La razón es que la curcumina puede estimular el flujo menstrual.
Cuánta cúrcuma se puede tomar
Según una investigación sobre la seguridad de la curcumina realizada por la JECFA (Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios), la ingesta diaria admisible de curcumina (IDA) de 0-3 mg/kg p.c./día. Esto equivale a 210 mg curcumina/día para un adulto de 70 kilos.
Según la JECFA, la ingesta de curcumina en la dieta de la población general equivale a menos del 7 % (0,1 mg/kg p.c./día) de la IDA. Por esa razón, en lo que conviene ser cauto es en la toma de complementos alimenticios.
En general, se recomienda no sobrepasar 1,5 g de extracto seco al día (media cucharadita, o una entera si es cúrcuma fresca rallada).
Asimismo, la OMS recuerda que no hay estudios que evalúen el efecto de la toma de curcumina en menores de 18 años, por lo que no se recomienda el consumo de complementos con curcumina en niños.
Cómo tomarla para aprovechar sus propiedades
La curcumina se asimila mejor si la combinamos con pimienta negra y con alguna grasa. La piperita de la pimienta negra aumenta su biodisponibilidad y la grasa mejora su absorción.
Los glucosinolatos presentes en las coles y la quercetina de la cebolla y otros vegetales también ayudan a aprovechar sus propiedades.
Encontrarás más información sobre esto en este artículo sobre cómo potenciar la sinergia de la cúrcuma con otros ingredientes.
La cúrcuma en la cocina
Los rizomas pueden consumirse frescos, pero lo habitual es que se cocinen de 30 a 45 minutos para luego secarlos al sol o en hornos industriales.
Suele comercializarse molida, aunque es posible encontrar el rizoma entero y seco. En ese caso, podemos molerlo en casa.
Tiene un sabor ligeramente dulce, con toques de madera sobre un fondo picante muy leve y ligeramente amargo.
Se incluye en muchas mezclas de curry, a las que da su característico color amarillo; en chutneys, mostazas suaves, salsas y encurtidos, aunque como más se utiliza es como colorante.
Trucos y consejos
- Hay que comprarla en pequeña cantidad y guardarla tapada y en un lugar seco.
- Si se muele o se ralla, hacerlo justo antes de utilizarla.
- Usada sobre el pescado crudo o con la harina de rebozar intensifica el color y mejora el gusto. También se puede utilizar para marinar.
- En una salsa fría de mayonesa, de yogur o una vinagreta, da sabor y color.
- Es ideal con legumbres, como lentejas rojas y garbanzos, y con verduras.
- En platos de pasta o de cuscús se puede añadir en la cocción o en el aliño.
- El tofu, sea en rellenos, salteados o en brochetas, gana sabor con la cúrcuma.
- Los frutos secos y las frutas, como la manzana, el mango y los cítricos, combinan bien con esta especia.
- Puede mezclarse en la harina para hacer masa de pan, pizza…
- Con leche de coco o de cereales y cúrcuma se elaboran deliciosas salsas de curry.
¡No te pierdas estas recetas con cúrcuma fáciles y rápidas!