Alimento estrella
 Higos

El higo, rico en azúcares, fibra y minerales, aporta energía y refuerza los huesos y el sistema nervioso. Muchas recetas ganan personalidad con su aroma y dulzor exquisitos.

El verano llega a su apogeo con el sabor dulce y sugerente de los higos.
Para ser precisos habría que hablar de higos y brevas. Debido a que ya estaban en el árbol desde el año anterior, las brevas son las primeras frutas que dan anualmente las higueras (Ficus carica) y son más grandes y perfumadas que los higos.
Estos, más pequeños y dulces, aparecen como segunda cosecha de los mismos árboles a partir de agosto.
El color de los higos puede ser verde pálido, morado o negro según la variedad y el grado de madurez. La piel es comestible, aunque generalmente se aparta. Y al abrirlo, descubrimos que la pulpa esconde cientos de semillas: en realidad, son las diminutas frutas de la higuera.
Entre las variedades más apreciadas de brevas se encuentran la Colar (grande, piel negra), la Goiña (cuello púrpura, resto negro y forma alargada) y las Ñoras (blanco verdosas).
En cuanto a los higos de final del verano, destacan los Cuello de Dama, de forma achatada y asombroso sabor. Se encuentran con piel fina y verde, y pulpa blanca, o piel gruesa y negra e interior morado, y proceden del Valle del Tiétar, Lérida y Huesca. Como la temporada de higo fresco es muy breve y una vez arrancado del árbol no dura más de una semana, el 90% de la cosecha se deseca.

Para las necesidades extraordinarias
Aunque se dice que los higos engordan, quizá por ser tan golosos, en realidad no tienen tantas calorías: 80 por cada 100 g (dos o tres higos), cantidad similar a la que proporcionan el plátano o la uva. De hecho están indicados en las dietas de adelgazamiento por su efecto saciante. No obstante, debido a la proporción de hidratos de carbono, son una fuente de energía ideal, especialmente para mujeres embarazadas y lactantes, niños, adolescentes y personas con desgaste intelectual o físico.
Los higos se digieren bien si están maduros gracias a una enzima denominada cradina. Suavizan las mucosas del tracto gastrointestinal y por su riqueza en fibra previenen el estreñimiento, reducen la absorción del colesterol y disminuyen el riesgo de sufrir cáncer de colon. Por su contenido elevado en potasio y bajo en sodio, resultan recomendables para aquellas personas que sufren hipertensión arterial o afecciones de vasos sanguíneos y corazón.
El magnesio y el calcio, que también se hallan en abundancia, refuerzan el sistema musculoesquelético. Además contienen una cantidad moderada de provitamina A y polifenoles antioxidantes. La vitamina A es esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunitario.

Un remedio natural contra la tos
Para ablandar la tos y favorecer la expectoración se prepara cociendo media docena de higos en leche hirviendo y añadiendo al final un poco de miel. También se puede preparar una infusión con dos o tres higos y agua.
Hace tres años, se descubrió su poder antibiótico, lo que quizá explique su eficacia en el tratamiento de afecciones bucales como las llagas y las aftas.
El contenido en hierro hace que los higos, y en especial los secos (2 mg/100 g), sean recomendables para las personas con anemia, mientras que los lignanos (en la fibra) tienen un ligero efecto estrogénico y pueden aliviar los dolores menstruales.

Néctar para el paladar
Por lo general, los higos frescos se consumen crudos, al natural, como fruta de postre o en entremeses. Sin embargo, su alto contenido en azúcar, su peculiar textura y su delicado aroma los convierten en un ingrediente idóneo para la preparación de suculentas recetas, especialmente de repostería y confitería, aunque también a la hora de crear originales platos salados.

M. Núñez y C. Navarro (salud)
Santi Ávalos (cocina)






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Recetas
  
 
     
  La mejor selección  
 


 
  A la hora de comprar higos hay que escoger ejemplares sin mácula, pesados al tacto y que cedan suavemente al ser presionados, aunque sin deformarse. La piel ha de estar tersa y el rabillo tierno pero bien unido al fruto. También es importante que el perfume sea suave y delicado, pues un olor excesivo, sobre todo si es ligeramente ácido, significa que están pasados o demasiado maduros.  
     

Foto: AJJ
Ensalada de higos frescos con ricota


Raciones: 4   Preparación: 20 min.   Cocción:
 
  • 200 g de queso fresco tipo ricota
  • 8 higos frescos de la variedad negra
  • 1 ramillete de escarola
  • 1 lechuga hoja de roble
  • 80 g de piñones tostados
  • 1 manojo de cebollino fresco
  • 1 grano de pimienta blanca
  • 1 cucharada de semillas de amapola
  • aceite de oliva
  • sal
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    		 Para el aliño:
    li>45 ml de aceite de oliva
  • 15 ml de vinagre de manzana

    • Se lavan los higos, se secan y se cortan a láminas muy finas. Se salpimientan al gusto. El queso ricotta se corta a dados, se unta en aceite y se reboza con las semillas de amapola.
    La escarola y la lechuga, lavadas, escurridas y troceadas con las manos para que no se oxiden, se colocan en los platos. Se agregan las rodajas de higo dispuestas decorativamente y se esparcen los piñones, el queso y el cebollino por encima.
    Para el aliño se mezclan los ingredientes y se vierten sobre la ensalada justo antes de servir.

    Por ración:
     Calorías  Proteínas  Hidratos  Grasas  Colesterol
      390   11 g   14 g   32 g   26 mg
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    Foto: AJJ
    Wok de verduras con higos secos


    Raciones: 4   Preparación: 25 min.   Cocción: 30 min.
     
  • 200 g de higos secos
  • 1 cebolla
  • 350 ml de leche de coco
  • 250 ml de agua o caldo
  • 200 g de zanahorias
  • 150 g de coliflor
  • 100 g de judías Bobby
  • 1 cucharada de zumo de lima
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  • 1 cucharadita de azúcar integral
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • unas hojas de cilantro fresco
  • pimienta blanca
  • sal

    • Se pica bien fina la cebolla y se sofríe en un wok con aceite caliente durante tres minutos a fuego medio, removiendo con una espátula de madera para que no se queme. Se agrega la leche de coco, el agua o caldo y los higos secos, y se lleva todo a ebullición. Se deja cocer, destapado, durante otros cinco minutos a fuego lento.
    Se lava y se seca el resto de hortalizas. La zanahoria se pela y se corta a rodajas. La coliflor se separa en ramitas. Y el pimiento rojo se corta a tiras finas. Las judías verdes pueden dejarse enteras.
    Se incorporan primero la zanahoria y la coliflor al wok y se cuece todo durante unos minutos más. Luego se agregan las judías y el pimiento rojo. Se sazona con pimienta y se prosigue la cocción hasta que las hortalizas estén tiernas.
    Por último, en el momento de retirarlo del fuego, se añaden el zumo de lima y el azúcar integral, y se adorna con unas hojas de cilantro fresco.

    Por ración:
     Calorías  Proteínas  Hidratos  Grasas  Colesterol
      283   5 g   41 g   8 g   0 mg
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    Foto: AJJ
    Strudel de higos especiados


    Raciones: 6   Preparación: 40 min.   Cocción: 30 min.
     
  • 50 g de nueces picadas
  • 8 higos frescos troceados
  • (o 75 g de higos secos picados)
  • 20 g de mantequilla fundida
  • 15 g de miel y una pizca de canela
    Para la masa:
  • 15 g de mantequilla
  • 175 g de harina
  • 1 cucharadita de aceite y sal
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    		 Para el almíbar:
    125 ml de agua
  • 20 g de azúcar
  • 1 anís estrellado y un clavo de olor

    • Se amasa la mantequilla con la harina, el aceite, sal y agua tibia, y se deja reposar una hora. Nueces e higos se mezclan con la canela, la mantequilla y la miel. Para el almíbar se hierven los ingredientes diez minutos y se retiran el clavo y el anís.
    Se estira la masa y se corta en cuadrados. Se pone sobre cada uno un poco de relleno, se estiran las puntas y se aplastan hacia dentro. Se hornean media hora. Se rocía con el almíbar.

    Por ración:
     Calorías  Proteínas  Hidratos  Grasas  Colesterol
      262   5 g   32 g   13 g   14 mg
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